¿Qué es un sistema de gestión de la seguridad alimentaria?
La seguridad alimentaria ha sido un problema reconocido desde la antigüedad, pero a escala mundial se remonta al desarrollo del Codex Alimentarius hace más de 60 años. Aun así, unas 420.000 muertes anuales se atribuyen a problemas de seguridad alimentaria y 1 de cada 10 personas de la población mundial enfermará cada año. En consecuencia, las normativas y las exigencias de la sociedad son cada vez mayores, lo que hace que la gestión de la seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena de suministro sea hoy de vital importancia para salvaguardar a los consumidores y cumplir las obligaciones de las empresas en materia de ODS de las Naciones Unidas y los ESG.
Sistema de gestión de la seguridad alimentaria: una definición
¿Qué es un SGSA? Un sistema de gestión de la seguridad alimentaria (SGSA) puede definirse como un conjunto de procesos interrelacionados y mejores prácticas que las organizaciones utilizan para dirigir y controlar cómo se aplican las políticas de gestión de la calidad y la seguridad de los alimentos y cómo se gestionan los riesgos para la seguridad alimentaria.
A lo largo de la cadena de suministro -de la granja al tenedor, como a veces se la describe- intervienen muchas organizaciones antes de que los alimentos sean finalmente consumidos. Cada una de estas organizaciones desempeña un papel en el producto final, por lo que es vital garantizar que cada eslabón de la cadena de valor adopta una gestión de la seguridad alimentaria conforme a una norma reconocida y adecuada al servicio o proceso en el que participa, por ejemplo, granja, logística, fabricación, servicio alimentario o venta al por menor.
Existen varias normas de seguridad alimentaria adecuadas para este fin y las que forman parte de las normas de referencia de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI), así como la ISO 22000 abarcan toda la cadena de suministro y se emplean ampliamente. Puesta en marcha en la década de 2000, la GFSI es una iniciativa impulsada por las empresas a través de un consorcio de minoristas, productores y consumidores de todo el mundo.
¿Cuál es la finalidad de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria?
El propósito de un SGSA es proporcionar un enfoque estructurado para producir alimentos seguros, lo cual es fundamental para proteger la salud pública y mantener la confianza de los consumidores. Ayuda a las empresas a cumplir los requisitos legales, satisfacer las expectativas de los clientes en materia de seguridad alimentaria y gestionar y mitigar los riesgos asociados a las enfermedades transmitidas por los alimentos. También puede contribuir a alimentar el planeta y a una cadena alimentaria más sostenible al reducir el desperdicio de alimentos debido a problemas de seguridad alimentaria.
Aunque las organizaciones son libres de desarrollar su propio SGSA con independencia de cualquier norma, siempre que cumpla todos los reglamentos, es probable que otras partes interesadas y la sociedad en general exijan la garantía de una certificación de terceros conforme a una o varias de las normas reconocidas, como la ISO 22000 y las de la GFSI. La certificación es, por tanto, un billete para muchas organizaciones.
¿Por qué es importante un SGSA?
Un SGSA es importante no sólo porque debería ayudar a reducir el número anual de muertes y enfermedades que se producen debido a fallos de seguridad en la producción de alimentos en todo el mundo. Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen un impacto negativo significativo en la vida humana y en las economías en general, así como en las finanzas y la reputación de las organizaciones implicadas. Aparte del coste de la retirada de productos alimentarios y de las acciones legales, las organizaciones posiblemente tendrán que destruir productos y malgastar recursos.
Por otro lado, la producción fiable de alimentos seguros protege a los consumidores, mejora la reputación de la empresa y aumenta el acceso al mercado. Esto puede ser especialmente cierto para las organizaciones más pequeñas y los recién llegados que aspiran a ser proveedores. Adoptar un enfoque estructurado de la gestión de la seguridad alimentaria puede reducir los costes a largo plazo y también permite la integración del SGSA con otras normas.
El establecimiento de un SGSA implica al personal a todos los niveles y esto puede ayudar a la retención de los empleados y la satisfacción en el trabajo, ya que entienden la importancia de su responsabilidad en la protección de la integridad y la seguridad de los alimentos.
¿Cuáles son los elementos clave de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria?
Implantar un SGSA es una decisión estratégica para una organización que ayuda a mejorar su rendimiento global en seguridad alimentaria, cumplir un requisito del cliente y crear una base sólida para iniciativas de desarrollo sostenible. Un sistema de gestión es un marco estructurado que incluye los siguientes elementos clave:
- Alineación estratégica
- Políticas y objetivos
- Gestión de procesos
- Medición del rendimiento
- Cumplimiento y gestión de riesgos
- Mejora continua
Todas las normas de seguridad alimentaria de referencia de la GFSI abarcan elementos comunes que son esenciales para el marco y el funcionamiento del SGSA.
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC o HACCP)
HACCP es un enfoque preventivo sistemático de la seguridad alimentaria que identifica los peligros físicos, químicos y biológicos en los procesos de producción que pueden hacer que el producto final no sea seguro.
Buenas prácticas de fabricación (GMP)
Las BPF abarcan todos los aspectos de la producción, desde los materiales de partida, los locales y el equipo hasta la formación y la higiene personal del personal.
Procedimientos normalizados de trabajo (PNT o SOPs)
Los PNT son instrucciones detalladas y escritas para lograr la uniformidad del desempeño de una función específica.
Programas de prerequisitos (PRPs)
Los PRP son procedimientos, incluidas las Buenas Prácticas de Fabricación, que abordan las condiciones operativas que proporcionan la base para el sistema APPCC.
Sistemas de trazabilidad y retirada
Estos sistemas garantizan que, en caso de que se produzca un problema, los alimentos puedan retirarse de la venta de forma rápida y eficaz, y que pueda identificarse el origen del problema.
Cultura de la seguridad alimentaria
Esto se refiere a las actitudes, creencias, prácticas y valores que determinan lo que está sucediendo cuando nadie está mirando, influyendo en el rendimiento y el cumplimiento de la seguridad alimentaria.
La certificación según la norma ISO u otras normas de referencia de la GFSI sigue un proceso similar. Ninguno de los organismos expide certificados directamente, pero los organismos de acreditación pertinentes o los propietarios del sistema reconocen a los organismos de certificación que aprueban a los organismos de certificación independientes de tercera parte para certificar a las organizaciones.
El proceso implica desarrollar e implantar un SGSA que debe someterse a una auditoría interna inicial antes de que el organismo de certificación elegido venga a realizar una auditoría de certificación. Deberán realizarse auditorías internas y externas de forma periódica para que la certificación siga siendo válida.
Los organismos de certificación como DNV pueden ayudar desde el principio proporcionando cursos de formación en seguridad alimentaria necesarios para ayudar a la comprensión inicial de las normas y sus requisitos, proporcionar formación especializada para desarrollar auditores internos, y servicios y herramientas digitales para evaluar las lagunas con respecto a los requisitos de la norma elegida.
