¿Cuál es la diferencia entre APPCC e ISO 22000?
La seguridad alimentaria es de vital importancia, ya que repercute en la salud de los consumidores y, en consecuencia, en los resultados económicos. Las cifras de la Organización Mundial de la Salud (OMS) muestran que cada año una décima parte de la población mundial enferma tras ingerir alimentos contaminados y 420.000 mueren cada año.
En la década de 1960, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la OMS crearon la Comisión Mixta del Codex Alimentarius con el fin de elaborar directrices para garantizar la seguridad alimentaria. Este documento proporciona el marco y las directrices para aplicar el sistema HACCP, que es un enfoque sistemático y preventivo para garantizar la seguridad alimentaria.
¿Qué es APPCC o HACCP?
El APPCC, o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, es un enfoque preventivo sistemático que aborda los peligros biológicos, químicos y físicos mediante la prevención en lugar de la inspección del producto acabado. El sistema APPCC ha sido ampliamente adoptado por empresas de alimentación y bebidas de todo el mundo. La seguridad alimentaria se aborda en las normativas nacionales y en las numerosas normas de seguridad alimentaria desarrolladas por propietarios de sistemas como ISO, SQF Institute, FSSC, BRCGS e IFS. La certificación según las normas de referencia de la GFSI utilizadas en la cadena mundial de suministro de alimentos, así como una norma como la ISO 22000 se basa en los cimientos establecidos por el APPCC. El APPCC también está incorporado y respaldado por los principales organismos reguladores internacionales, incluida la Comisión Europea.
¿Qué es la norma ISO 22000?
ISO 22000 es una norma del Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria (SGSA) desarrollada por la Organización Internacional de Normalización que se ocupa de la seguridad alimentaria. Proporciona un marco para la gestión de la seguridad alimentaria. ISO 22000 integra los principios del sistema APPCC y es compatible con otras normas de sistemas de gestión como ISO 9001 (Sistemas de Gestión de la Calidad). La norma ISO 22000 también se utiliza como base para el sistema de certificación de sistemas de seguridad alimentaria FSSC 22000.
Diferencias entre APPCC e ISO 22000: una comparación
Al comparar HACCP (o APPCC) e ISO 22000, es esencial comprender sus características distintivas y cómo abordan los distintos aspectos de la gestión de la seguridad alimentaria. Esta comparación pondrá de relieve las diferencias entre APPCC e ISO 22000, sus respectivos puntos fuertes y su aplicación en la industria de alimentación y bebidas.
Ámbito y aplicación
El APPCC se ocupa principalmente de la identificación y el control de peligros significativos en la producción y manipulación de alimentos y piensos. Aunque abarca los principios de HACCP, la norma ISO 22000 es un SGSA aplicable a todas las organizaciones de la cadena alimentaria, desde los productores de piensos hasta los procesadores de alimentos, los operadores de transporte y almacenamiento, y los establecimientos de venta al por menor y de servicios alimentarios.
Programas de Prerrequisitos (PRPs)
APPCC incluye el concepto de PRPs como las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) recogidas en el Codex Alimentarius. Incluida en ISO 22000, la norma pone un mayor énfasis en los PRP como condiciones y actividades necesarias para mantener un entorno higiénico a lo largo de la cadena alimentaria adecuado para la producción, manipulación y suministro de productos finales seguros y alimentos seguros para el consumo humano.
Integración con otros sistemas de gestión
ISO 22000 está diseñada para ser compatible con otras normas de sistemas de gestión, facilitando a las organizaciones la integración de su gestión de la seguridad alimentaria con sistemas de gestión de la calidad, medioambientales o de otro tipo. Como parte de la norma, el APPCC puede formar parte de dichas integraciones, pero no está diseñado específicamente para este fin.
Mejora continua
La norma ISO 22000 sigue el ciclo Planificar-Hacer-Verificar-Actuar, que fomenta la mejora continua de todo el sistema de gestión de la seguridad alimentaria. El sistema APPCC también hace lo mismo, pero únicamente en el marco del análisis de peligros y puntos de control críticos.
Certificación
ISO 22000 es una norma certificable cuyo cumplimiento puede ser auditado por terceros, como DNV. La certificación APPCC es posible pero poco frecuente, ya que la certificación del sistema de gestión de la seguridad alimentaria es la forma preferida y reconocida.
Flexibilidad y adaptabilidad
ISO 22000 proporciona un marco flexible que puede adaptarse a una amplia gama de organizaciones, independientemente de su tamaño o complejidad. APPCC también es adaptable pero prescriptivo en cuanto a los pasos que deben seguirse.
Comunicación
La norma ISO 22000 establece requisitos sobre la comunicación de información relevante en materia de seguridad alimentaria dentro de la organización y hacia las partes interesadas externas. El APPCC también reconoce la importancia de la comunicación, pero no ofrece un enfoque estructurado como la ISO 22000.
Documentación y mantenimiento de registros
ISO 22000 requiere un proceso de documentación más amplio para garantizar que se registran y mantienen todos los elementos del sistema de gestión de la seguridad alimentaria. El APPCC requiere documentación relacionada con el diseño y la aplicación del plan de seguridad alimentaria.
En resumen, tanto el APPCC como la ISO 22000 tienen como objetivo garantizar la seguridad alimentaria, razón por la cual los principios del APPCC se incorporan a la ISO 22000 y a otras normas de seguridad alimentaria. Por tanto, para las empresas que adoptan un sistema de gestión de la seguridad alimentaria, no se trata de una disyuntiva. Al fin y al cabo, se trata de proteger a los consumidores de todo el mundo.
